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Bittor Arginzoniz (64 años) sube al escenario del Congreso Diálogos de Cocina, en San Sebastián. Lleva un cárdigan marrón, camisa discreta, pantalón de vestir. Frente a los aplausos, se le nota incómodo.
En los minutos siguientes, a pesar del esmero que pondrá la entrevistadora, responderá breve. Se sacará de encima las preguntas como si quisiera escaparse de ellas.
Un rato más tarde, luego de la presentación, el silencio de la biblioteca del Basque Culinary Center parece distender a este hombre, dueño y chef del «Asador Etxebarri» que, además de tener una estrella Michelín, según la última edición del ranking The World’s 50 Best Restaurants es el segundo mejor restaurante del planeta.
Arginzoniz empezó siendo guardabosque. Luego, durante diez años, trabajó en la fábrica de celulosa de su pueblo, Atxondo, de 1.372 habitantes.
Hasta que un día, renunció al empleo y, con sus ahorros, compró la propiedad, la remodeló y, de manera autodidacta, durante 30 años se dedicó a perfeccionar lo que define como un trabajo artesanal: el susurro del fuego.
Dice que si algo se le mete en la cabeza, no para hasta sacarlo adelante. Piensa que las técnicas de cocina moderna muchas veces olvidan lo más importante: el producto.
